イーストがわかるとパンがわかるパンは生き物！

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知らなかった！イーストって生きてるんだ！！！

初心者向けのパン講座！第2回、今回はイーストについて説明します。

名前は聞いたことあると思いますがイーストはイースト菌という微生物です。
パンを作る時にはこのイーストを入れるんですが、どうして入れるのか…?というとパンを膨らませる為です。

ではなぜ、イーストをいれると膨らむの…？
という所ですが、この微生物という点が重要なポイントとなってきます。

そう…パンは生きているのです！

くまぁ。

え？生きてる？パンは生きてるの？

イーストは生き物です。実際にパンが発酵するときに、パンの中ではどのような事が起きてるかというと…

イーストが小麦粉などをでんぷんを分解した糖や砂糖を食べて、アルコール、炭酸ガス、水などを作り出します。

ホイロへ入れたパンが酒臭かったり、表面に水滴がつくのはこの為です。
図でいうとこんな感じです。
まさにごはんを食べて生きている感じですね。

なので、発酵すればするほどそのパンからはどんどん糖が減っていきます。
糖が減ってしまえば当然パンの焼き色も味も変わってきてしまいます。

先ほど説明したように、パンは糖をどんどん食べています。
ということは…

発酵不足と発酵オーバーでは不味いパンが出来上がります！

表をご覧下さい▼

補足すると、ホイロからパンを出し忘れてホイロ時間が過剰になると、イーストがたくさんの糖を食べてしまうので、味は薄くなって焼き色も薄くなりますよね？
そして、膨らみすぎたパンの中身は外見は大きくても中身がスカスカになってしまいます。

反対に売場にパンがないからといって、発酵をあまりさせずに焼いてしまえば、パンの中にはたくさんの糖が残っているので、味も濃くなるし、焼き色も濃くなってしまいます。膨らまなかったパンは身が詰まって食感もねっちょりとします。

これは普通のメロンパンと発酵オーバーしたメロンパンです。
（ビス生地の下の部分が出てきてしまい、焼き色が随分と変わってしまいました。）

この2つのパンの断面はどうなっているのでしょうか？
これが、発酵オーバーしたメロンパンの断面です。
パンのクラム（内相）が荒れていて穴が大きいのがわかります。

次に普通のメロンパンの断面です。
こちらはクラムが細かいですね。

この2つを食べてみると･･･
発酵オーバーの方は糖が出きっていて、全く甘みが無く味がしませんでした。
びっくりするくらい味がしません。
もちろん、ガスがどんどんたまっていって大きくなったパンなので、食感はスッカスカです。

だから、いつものパンよりもサイズが大きかったり、他のパンよりも大きいパンが並んでいたら発酵オーバーの可能性があります…！

「大きい…えへへ、ラッキー」ではなく、実は中身は味が落ちるパンなので注意が必要です。
（まぁ、そんなパン並べないとは思いますけどね･･･）

イーストにはイーストが活動が停止する温度、活発になる温度、死んでしまう温度があります。

下の図を見てください。

0度以下になるとイーストは活動しません。
0〜10度の冷蔵庫の温度で少し動くくらいです。
25度以上で元気に活動するようになります。
だからパンを30度のホイロへ入れるんですね。

そして、60度〜で死滅。つまりパンを焼成すると死んでしまいます。
なのでもし、仕事で冷凍生地を扱う時は、イーストが元気な温度、例えば冷蔵庫から生地をすぐに出して作るとか…。

そういうイーストが元気でない温度のうちにうちにパンを作ろうとしてもうまくパンが発酵しません。
このようにイーストは生きているので、パンを作る時は、温度に気を付けて作業しないといけません。

くまぁ。

イーストって深いね。今日も色々勉強になったな。