コツがわかれば大丈夫!バゲットのクープの入れ方

フランスパンのクープがうまくできない!

私はいつも仕事でパンを作っているのですが・・・
パン屋さんで働いてる人が必ずと言っていいほどぶつかる壁の1つがバゲットのクープだと思います。

最初は結構難しいのですが、ポイントを抑えれば綺麗に入れれるようになります。

くまぁ。

ただ、クープで線を入れるだけなのに、綺麗に焼き上がるのと焼き上がらないのは何が違うんだろう?

ちなみに・・・バゲットとは細長いフランスパンのことですが、実は長さによって名前が違います。

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くまぁ。

ぇえ~長さで名前が違うなんて知らなかったよ~

うちのパンの商品名がバゲットというのでこのブログではバゲットと呼んでいきます。

クープって何?

そもそもクープって何?という人の為に説明しますと釜へ入れる前に生地に入れる切れ目のことを言います。
(カミソリのような刃の道具もクープと言います。)

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焼き上がりで言うと、この薄茶色のレモン型の模様ですね。
クープを入れることで、カマで焼く時にパンが膨らむのを助ける働きがあります

クープを入れることによってこの模様は出来上がるのですが、これがパカっと開いて模様になるのがなかなか難しいのです。

それでは、どうしたらクープをうまく入れることができるのでしょうか?

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クープのコツ1:刃を寝かす

クープが開かない1番の理由は刃を寝かせずに立ててしまうことです。
下の図はバゲットを横(先端を自分の方へ向けて)から見た図です。

上が刃を寝かせたときの図
下が刃を立ててしまったときの図になります。

刃を寝かせると何がよいのかというと、直接窯の熱が当たらない影の部分ができるのです。

この影からぶおっとパンがのびるので、垂直に引いた線がレモンのような形になるのです。
でも、これが刃を立てて入れてしまうと、影ができず、熱が直接当たってしまう為にクープした線が焼き固まってしまいます。

するとカマのびができない、なんとも質素なバゲットに仕上がります。

くまぁ。

そっかぁ。何回も線をなぞって、わざわざ熱を直接当てるようにしてたよ・・・。

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クープのコツ2:1/3を意識してクープを入れる。

クープは入れる角度の意識だけではなく、バゲットのどの位置に入れていくか?というのも大事になってきます。

バゲットの1/3を意識して均等長さに入れていく事がポイントです。

どういうことかといいますと、これはバゲットを上から見た図です。
赤い太い線に注目!
ここが1番大事

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この赤い線の真ん中に線を3本入れてください。
で、次に意識するのがこの赤枠内でクープを1/3ずつ重ねること。

文字だけで説明するとわかりにくいので、下の画像の青い線を見てください。

1本目は赤枠内のバゲットの左上の角から伸ばしていきます。そして2本目は1本目の青い線の1/3から少し重なるように引くのです。
同じように3本目の線も2本目の線の1/3からバゲットの赤枠の角まで伸ばしていきます。

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この赤枠から線がはみ出してしまうと、バゲットの真横にクープが入ることになるので、見栄えが非常に悪いバゲットが出来上がってしまいます。
とにかく赤枠内におさめることを意識すると、それなりに綺麗な商品化になります。

その他に注意すること

□クープの刃は赤いところから刃を入れましょう。

よく、青い所まで生地に触れてクープが引っかかっている人がいます。

□乾燥に気を付ける。
バゲットは非常に乾燥しやすいので、気を付けましょう。
乾燥すると水分量が減って色が付きやすくなったり、思うようにパンが釜の中で伸びなかった・・・なんて事が起こってしまいます。

□生地の表面が濡れていてもダメ。
反対に生地の表面に水分が多くてもクープがうまく入らなくなってしまいます。

バゲットはコツを掴めば綺麗にクープを入れることができます。
クープを入れる時はもたもたしないで迷いなく刃を入れた方が綺麗に仕上がります。

バゲットはお店の顔です。
是非、美しいバゲットを作ってみて下さい!

くまぁ。

修行~修行~

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